Rappresentanza e contrattazione nel settore della ristorazione collettiva ed organizzata

The subject of this doctoral dissertation is contract catering, intended as product group. It is anyway not confirmed the existence of so-called product group, completely independent, which could be considered autonomous compared to other product groups universally recognized, as the traditional catering or, in general, retail and catering businesses, product group where contract catering was included – at least according collective labour agreements - until recent times. In the first chapter of the dissertation it is chosen the historiographical method to better understand the autonomous path of contract catering compared with similar sectors, with the main purpose not just limited to affirm the existence of the category, but also to describe a sectorial development which has experienced moments characterized by several peculiarities, certainly worthy to be analysed in detail. Subjects of the second chapter are the structure of collective labour agreements of the sector, which in these years are under a complete renovation. The analysis begins with the evolution and the description of the evolution of the collective bargaining inside the sphere of Tourism collective labour agreement; since the beginning of the seventies the contract catering is identified as an under-sector, with high level of autonomy, of retail and catering businesses, which is also included in the framework of the Tourism category. It is therefore necessary to examine on one side the entire collective labour agreement of the category, as it developed until today, and on another side the specific provisions included in the collective agreement related to contract catering, where existing. It is indeed necessary to analyse the Tourism Collective Labour Agreement, signed on the 20th of February 2010, the last one applicable for contract catering, to understand the peculiarity of every contractual institute included into the Collective Agreement and to evaluate the capability to comply with the sectorial necessities; particularly interesting for the dissertation the analysis of the following contractual institutes: field of application, validity, duration, second level collective bargaining, Tourism bilateral bodies, part-time contracts, working time, flexibility, wages, illness compensation and specific regulation of contract catering sector. At the end of such analysis it is described the 2012 withdrawal of Angem (Italian Association representing Contract Catering companies) from the FIPE (Italian Federation representing retail and catering businesses), which was the employers’ Association where Angem was associated since its institution in 1973, and the cancellation by Angem – later withdrawn – of the Tourism Collective Labour Agreement, and the claim of signing a new specific Collective Labour Agreement, which will be probably finalized in 2017. Determinants of the new order of the representation of contract catering companies are the main subject of the third chapter. They could be divided into three categories: historical and institutional, juridical, economical. The analysis of these determinants emerge to be fundamental to comprehend if, beyond a specific historical path and specific type of companies different from retail and catering businesses, there is a real need which is encouraging sectorial companies to search for a typical autonomous representation. At the end of the dissertation it is included a specific literature review, which disclose the relevant literature related to the arguments presented and different positions assumed.

La presente tesi di dottorato di ricerca ha come oggetto la ristorazione collettiva intesa come settore merceologico. Risulta tuttavia oggetto di verifica l’assunto che essa possa essere definita settore merceologico a sé stante e l’effettiva esistenza autonoma anche rispetto a settori riconosciuti unanimemente, quale quello della ristorazione tradizionale, o in genere dei pubblici esercizi, all’interno dei quali era collocabile – almeno in considerazione della contrattualistica – fino a tempi recenti, se non addirittura sino ai giorni presenti. Nel primo capitolo si utilizza il metodo storiografico per comprendere il percorso autonomo della ristorazione collettiva rispetto a settori considerati affini, con l’obiettivo non limitato ad affermare l’esistenza o meno di un comparto autonomo, quanto piuttosto a cercare di delineare una crescita settoriale che ha probabilmente attraversato momenti caratterizzati da diverse peculiarità, degne certamente di analisi. Oggetto di trattazione del secondo capitolo sono gli assetti contrattuali per il settore, che proprio in questi ultimi anni stanno vivendo un completo stravolgimento. L’analisi prende avvio dall’evoluzione e dalla struttura della contrattazione settoriale in seno al Contratto Turismo; dagli anni ’70 la ristorazione collettiva viene identificata quale sotto-settore con un alto grado di autonomia all’interno dei pubblici esercizi, facenti anch’essi parte del mondo del Turismo. È dunque necessario prendere in esame da un lato l’intero testo contrattuale così come sviluppatosi negli anni, e dall’altro le specificità all’interno del testo riguardanti la ristorazione collettiva, intesa come soggetto meritorio di specifiche normazioni e/o deroghe rispetto alla parte generale. Il Contratto collettivo nazionale di lavoro per i dipendenti da aziende del settore Turismo del 20 febbraio 2010 è oggetto di specifica trattazione per comprendere le specifiche declinazioni degli istituti e per eventualmente valutarne la rilevanza rispetto alle esigenze del settore. In particolare si prende in considerazione la validità, sfera di applicazione, decorrenza e durata, il secondo livello di contrattazione, l’Ente Bilaterale Turismo, il lavoro a tempo parziale, l’orario di lavoro e la flessibilità, il trattamento economico, la malattia e, da ultimo, le norme specifiche per il settore. A seguito di tale analisi si può valutare il recesso nel 2012 dell’Angem dalla Fipe, all’interno della quale si collocava sin dalla sua creazione nel 1974, e la successiva disdetta del Contratto collettivo Turismo del 2010 – poi ritirata – alla quale seguì la rivendicazione di un proprio testo contrattuale specifico. La definizione di un contratto, probabile in un futuro non tanto remoto, potrebbe dunque rappresentare il definitivo riconoscimento di un comparto che mai ha avuto un proprio testo specifico. Nel terzo capitolo si presentano le determinanti del nuovo assetto della rappresentanza nella ristorazione collettiva, suddivise in tre categorie: storico-istituzionali, giuridiche ed economiche. L’analisi di tali determinanti appare fondamentale per comprendere se, al di fuori di un percorso storico specifico e della tipologia di imprese diverse rispetto a quelle dei pubblici esercizi, vi sia una reale necessità che spinga le aziende del settore a ricercare una propria autonoma rappresentanza. Chiude la tesi la literature review con l’obiettivo di presentare la letteratura di riferimento rispetto agli argomenti trattati e le diverse posizioni assunte.